O chucrute é uma variante de um lanche fermentado que preserva todos os nutrientes do vegetal e é enriquecido durante a fermentação por bactérias do ácido lático. Durante a sua preparação, é necessário liberar excesso de dióxido de carbono perfurando o produto, caso contrário, ele obterá um odor e mofo desagradáveis. Após quantos dias começar a perfurar o repolho, é possível ficar sem perfurar e se é necessário esmagar o repolho picado - leia abaixo.

Preciso furar chucrute

Várias linhagens de fungos e bactérias vivem na superfície do repolho. Esses microorganismos começam a se multiplicar ativamente em condições sem ar, ingerindo carboidratos do suco de couve, secretamente ativados por folhas salgadas. No processo dessa interação, os ésteres são liberados, causando o cheiro característico dos produtos em conserva.

Importante! É impossível misturar produtos quando perfurados. Caso contrário, a maioria das bactérias morrerá em contato com o oxigênio e o processo de fermentação será interrompido.

Além dos éteres, uma grande quantidade de dióxido de carbono é formada sob a influência da fermentação, cuja presença é determinada pela espuma na superfície do líquido. O gás desloca o líquido do tanque, portanto é melhor movê-lo para a bandeja de gotejamento. Nesse sentido, é necessário perfurar periodicamente a massa de repolho em vários locais para permitir uma saída do dióxido de carbono. Além disso, a espuma também é removida. Se você não liberar dióxido de carbono a tempo, um odor desagradável começará a aparecer e o mofo se formará.

Gradualmente, o meio no tanque oxida, a maioria das bactérias morre e apenas os lactobacilos permanecem. Nesse ponto, as reações químicas se resumem à conversão de glicose em ácido lático. O processo continua até que todos os compostos de glicose sejam convertidos em ácido. Assim que isso acontece, a espuma deixa de se destacar e a salmoura se torna transparente.

Prós

• As principais vantagens do procedimento para perfurar a massa de repolho:
• a capacidade de evitar mofo;
• melhorando o sabor dos produtos.

Contras

As desvantagens da recepção em questão estão associadas à sua implementação inadequada.

• Se o regime de temperatura não for observado e objetos de metal forem usados ​​para perfurar a massa de repolho, os seguintes processos poderão ser observados:
• a disseminação de microrganismos nocivos em contato com o ar;
• a morte da maioria dos lactobacilos, o que leva a uma parada no processo de fermentação.

Tempo de perfuração

Perfure a massa de repolho no segundo dia. Mas há uma nuance importante. Se não houver formação de espuma na superfície do líquido que se projeta ao longo da borda da opressão, o processo de perfuração será inadequado, pois a fermentação ainda não começou e não há excesso de ar no tanque. Portanto, você precisa se concentrar na presença de espuma.

Você precisa perfurar o repolho 1 vez por dia pela manhã, se houver pouca produção e 2 vezes - de manhã e à noite, se houver muito repolho (de 5 kg). As perfurações devem ser feitas não no fundo do recipiente, mas não atingindo 1/10; caso contrário, o processo de fermentação pode desacelerar ou até parar.

Importante! Não faça furos na massa de repolho todos os dias nos mesmos locais - isso não produzirá resultados.

Do que perfurar

É melhor usar uma vara de madeira para furar. Se você pegar repolho em uma jarra, uma vara de madeira será suficiente para o sushi. Em contato com utensílios de cozinha de metal, oligoelementos úteis são destruídos.

Os erros mais comuns no chucrute

Há uma série de erros que muitas vezes são cometidos por donas de casa ao conservar repolho. A preparação em si não é difícil, o principal é aderir às regras básicas. Abaixo, você encontra as deficiências mais comuns que levam à deterioração dos produtos.

Superexposição à temperatura ambiente

Primeiro, os produtos (repolho, cenoura) são triturados e depositados em recipientes. Depois salgados e colocados em cima da opressão. Isto é seguido pelo estágio de exposição à temperatura ambiente na faixa de +22 ... + 24 ° C. O estágio dura 3-5 dias.

Após esse período, é necessário mover o produto para uma sala escura e fresca, onde a temperatura ambiente seja de 0 ... + 5 ° C. A superexposição de salga à temperatura ambiente inicia o processo de conversão de salmoura em muco.

Nenhum gás é liberado durante a fermentação

A massa de repolho deve ser perfurada diariamente, a partir do segundo dia de decapagem. Você pode pular esta etapa e substituí-la pela mistura. Nesse caso, todo o conteúdo do recipiente é derramado em um prato separado por 2-3 dias, dependendo de quando a espuma apareceu na superfície do líquido, e misture bem. Depois disso, o repolho é novamente imerso em salmoura e mantido por mais 1-2 dias. Ao substituir punções com agitação, o procedimento é realizado uma vez durante todo o estágio da infusão à temperatura ambiente.

Você sabe Chucrute é um prato nacional alemão. Após a Segunda Guerra Mundial, a atitude antifascista no mundo foi tão forte que as pessoas se recusaram a comprar nos mercados e a cozinhar o prato do país agressor, que por vários anos removeu completamente esses alimentos das mesas de nossos compatriotas.

Nenhuma opressão foi usada

Toda a massa de repolho deve ser imersa em salmoura, de modo que o uso de opressão durante a fermentação é obrigatório. Na ausência de opressão, parte do produto seca e as bactérias do ácido láctico morrem quando expostas ao oxigênio.

Deficiência de sal

A base da salmoura é suco de sal e repolho. O sal é necessário para que as folhas secretem suco, cujos carboidratos são a principal fonte de nutrição das bactérias anaeróbias. Com a falta de sal, o processo de fermentação para ou não inicia. Adicione sal à taxa de 30 g para cada 1 kg de produto.

Uso de sal iodado

O sal enriquecido com iodo é estritamente proibido de usar na preparação de picles e preservação. Em um caso específico, o uso de sal iodado causa a morte de bactérias do ácido lático, uma vez que o iodo é um poderoso anti-séptico que destrói micróbios e não apenas prejudicial, mas também benéfico.

Fermento tardio de repolho

Outro erro comum é a escolha errada de produtos. O repolho tardio não é adequado para a cultura inicial. Tais culturas são destinadas ao armazenamento a longo prazo. A boa teimosia dos produtos é determinada pelo baixo teor de açúcar em sua composição. A glicose se acumula nas frutas durante o armazenamento.

As variedades posteriores só podem ser fermentadas a partir do final de dezembro, quando terão glicose suficiente. A opção de fermentar o repolho maduro tardio no outono é permitida, mas o açúcar deve estar presente na receita. Assim, para cada 1 kg de repolho picado, são adicionados 30 g de sal e 20 g de açúcar. Isso ajudará a iniciar rapidamente o processo de fermentação.

Você sabe O chucrute adequadamente preparado retém toda a gama de vitaminas e minerais por 6 meses, enquanto em produtos cozidos, a maioria desses compostos se decompõe.

O procedimento para perfurar o chucrute é necessário para eliminar o excesso de dióxido de carbono no produto. Pode ser substituído por agitação. Nos dois casos, as manipulações começam a partir do segundo dia, mas apenas na presença de espuma na superfície da salmoura.