Muitos consumidores determinam a naturalidade do mel por sua cor, cheiro, viscosidade. Para isso, os profissionais não precisam ver o produto, basta descobrir o número da diástase. Quanto maior, maior a qualidade do produto. Qual é esse parâmetro, o que afeta, quais fatores dependem de como calculá-lo você mesmo - mais sobre isso mais tarde.

Número diastático de mel - o que é?

O primeiro a falar sobre diástase foi o francês Ansel Paya. Nos anos 30. No século XIX, ele resumiu seus numerosos estudos químicos em um artigo no qual se concentrou na enzima digestão amilase. Hoje, diastase e amilase são conceitos relacionados, que são o principal critério para a naturalidade e maturidade dos produtos da apicultura.

Você sabe Os antigos romanos e helenos apreciavam muito o mel e até o usavam como moeda: compravam mercadorias, pagavam multas.

De acordo com os requisitos das normas internacionais, o número de diástase do mel deve corresponder a uma faixa de 3 a 50 unidades. Este é o número de mililitros de amido solúvel a 1%, decomposto em 60 minutos por enzimas amilolíticas em um grama de substância anidra (1 g de amido é igual a 1 unidade de atividade).

Este indicador de qualidade é caracterizado pela sensibilidade ao aumento da temperatura, o que permite ser um indicador do tratamento térmico do mel. Sua atividade da amilase aumenta com o aquecimento para + 60 ° С e diminui quando o produto é resfriado para –40 ...– 50 ° С. No primeiro caso, ocorre intensa destruição enzimática e, no segundo, pelo contrário, sua inibição.

Após longos estudos de iguarias de abelhas, os cientistas chegaram à conclusão de que a cada ano de armazenamento, o número de diástases diminui. De particular influência nesse processo é a temperatura ambiente. Observou-se: em produtos que permaneceram por um ano à temperatura ambiente, a atividade da diastase diminuiu de 25 a 30%, outro ano depois seu valor diminuiu de 50%.

A diástase de um produto apícola depende do seu conteúdo, portanto é diferente para cada espécie. Existem diferenças significativas no aspecto geográfico da análise. Isto é devido à intensidade das plantas com flores e ao aroma do seu néctar. É por isso que o número de diástase de mel produzido nas regiões sul da Rússia corresponde a 5 a 10 unidades e Siberian - 20 a 50 unidades.

Você sabe Para obter uma porção de 100 gramas de mel, uma abelha precisa voar cerca de 46 mil km, o que equivale ao comprimento do equador.

Por que determinar o número da diástase?

É importante saber a quantidade de diástase para possuir informações sobre o poder curativo e a qualidade do mel. Além disso, este indicador ajudará a saber se o produto foi submetido ao calor. Por exemplo, em uma substância que foi submetida a tratamento térmico a temperaturas acima de + 60 ° C ou que foi armazenada por um longo período de tempo em condições inadequadas, o número de diastases diminui para 0. Afinal, as enzimas não são caracterizadas por estabilidade, e é por isso que elas se degradam com o tempo.

O que determina e o que afeta a quantidade de diástase?

Apesar do mercado moderno estar cheio de produtos apícolas da China, os especialistas consideram o mel israelense o melhor em qualidade. A razão para isso é o alto conteúdo de enzimas produzidas pela saliva das abelhas. Em uma cadeia de reações biológicas, eles atuam como catalisadores que estimulam processos metabólicos.

Quando substâncias enzimáticas interagem com outros componentes, a glicose se decompõe, resultando na formação de peróxido de hidrogênio. Este elemento instável está sujeito a destruição rápida, resultando em mofo, fungos e micróbios patogênicos.

A amilase destrói substâncias amiláceas, transformando-as em maltose. São cristais doces que se formam quando o produto amadurece.No mel de trigo sarraceno, não são encontrados mais de 6% de maltose da quantidade de carboidratos presentes e, na castanha, apenas 4%. O maior teor de maltose no mel de tília e acácia é de 5 a 8%. Quanto maior a atividade desse componente, maior o número de diástase.

Você sabe Israel é o lar do mel mais caro do mundo. Um quilo de guloseimas no país pode ser comprado por 17 a 20 dólares.

O processo de produção e enriquecimento de mel com enzimas é muito complexo. Para encher um bócio de néctar, é necessário sobrevoar mais de mil flores. Após a deglutição, o inseto arrota a massa já saturada de amilase.

A quantidade de sua produção é mais afetada por:

• qualidade de pólen;
• temperatura do ar
• saturação do organismo das abelhas com enzimas (depende das características climáticas de uma área específica, portanto o mel obtido da Sibéria, Udmúrtia, Cárpatos e Crimeia difere significativamente em qualidades úteis).

Foi observado que os produtos apícolas produzidos em regiões quentes contêm muito menos amilase. Por exemplo, se o número de diastase do mel Altai for 10 unidades, em Yakut, ele aumentará para 25 unidades. Isto é devido à severidade das condições externas, que provocam a produção da enzima necessária no corpo da abelha.

Determinação do número de diástase

Para descobrir o número confiável de diástases em um tratamento de abelhas, só é possível com a ajuda de testes de laboratório. Nos testes em casa, o resultado será muito aproximado.

Para aprender independentemente sobre a atividade da amilase, você precisa:

1. Despeje água fria em um recipiente transparente com uma tampa (é melhor usar uma garrafa) e dissolva o mel nele (na proporção de 10%).
2. Adicione outra meia colher de chá de água.
3. Dissolva uma pitada de sal de mesa em uma colher de chá de água e adicione-a ao líquido do mel.
4. Combine uma pitada de amido com meia colher de chá de água, mexa e adicione a outros ingredientes.
5. Feche o vaso com uma tampa e deixe em banho-maria por 1 hora, mantendo uma temperatura moderada.
6. Depois de esfriar e pingar iodo no interior.

Importante! O mel cristalizado não deve ser derretido para um estado líquido a uma temperatura acima de + 50 ° C. Em seguida, compostos venenosos prejudiciais à saúde humana são formados no produto.

Como resultado das manipulações, o líquido deve mudar de cor. A atividade da amilase presente na composição depende de sua saturação. Se a mistura ficar amarela ou incolor - a diástase é de 11 unidades. (na escala de Gauth). Todas as outras variações (turbidez, aparência de inclusões cianóticas) indicam um produto de baixa qualidade.

Intervalo de números de diástases por região

A atividade da diastase no mel natural na Federação Russa é regulada pelo GOST 19792-2001. A tabela abaixo mostra os valores mínimos desse parâmetro de qualidade para cada região do país.

Importante! O mel é estritamente contra-indicado para pessoas propensas a reações alérgicas.

Como usar o mel?

Os médicos aconselham começar todas as manhãs com uma colher de chá de mel. Tal tratamento ajuda a fortalecer as forças imunológicas e a saúde geral.

No entanto, para obter o máximo efeito, é recomendável consumir o produto, seguindo as seguintes regras:

1. Não coma demais e lembre-se da medida. Uma pessoa saudável e adulta sem contra-indicações por dia pode tomar 80–140 g (até 2 colheres de sopa) e uma criança - 30–50 g (até 2 colheres de chá). O excesso de produtos apícolas está repleto de mau funcionamento dos sistemas nervoso, digestivo e cardiovascular, desenvolvimento de diabetes, obesidade e reações alérgicas.
2. Não dissolva nem derreta o mel cristalizado em água quente.. Tais ações desencadearão processos químicos irreversíveis, como resultado das toxinas perigosas que se formam nos deleites.
3. Não engula. Aprecie o aroma e o sabor do mel. Especialistas dizem que é no processo de reabsorção na cavidade oral que substâncias enzimáticas são liberadas. Nos órgãos digestivos, eles são desidratados.
4. Não combine mel com outros alimentos.. Seu uso é em uso individual, portanto, recomenda-se comer um tratamento meia hora antes das refeições (com acidez gastrointestinal normal) de manhã e antes de dormir à noite.
5. Depois de tomar mel, lave a boca e escove os dentes.. São medidas preventivas de cárie, pois este produto, devido ao conteúdo de muitos componentes do açúcar, contribui para doenças dentárias.

Importante! Crianças de 2 a 3 anos devem receber mel em porções limitadas, monitorando a resposta do corpo.

Recursos de armazenamento de mel

Com o tempo, o produto apícola perde algumas de suas propriedades benéficas e começa a cristalizar. O mel natural com as condições corretas de temperatura e umidade pode durar anos e não se deteriorar.

Para maximizar a preservação das características úteis das guloseimas, os especialistas aconselham levar em consideração os seguintes requisitos:

1. Temperatura estável ao nível de –6 ... + 20 ° C. A adega é ideal como armazenamento. Numa sala onde o ar se aquece para + 18 ... + 24 ° C, a substância pegajosa esfolia, perde algumas vitaminas e se deteriora. A temperatura negativa não contribui para a destruição, mas apenas aumenta a densidade, como resultado da qual o produto se torna sólido. Uma mudança de temperatura é repleta de cristalização desigual.
2. Use apenas para armazenamento em recipientes cerâmicos esmaltados e de vidro escuro bem fechados. Em casos extremos, o plástico de qualidade alimentar serve. Lembre-se de que, com o tempo, o tratamento endurece e é difícil de obter em vasos com pescoço estreito. Para tais fins, são proibidos pratos de ferro, material galvanizado e esmalte com cavacos.
3. Sala seca. Um alto nível de umidade afetará negativamente a qualidade do produto, pois absorve intensamente a umidade. Mantenha o recipiente bem fechado. Caso contrário, a substância se estenderá com água e se deteriorará rapidamente.
4. Escuridão Não deixe o produto em um local ensolarado. Sob a influência do calor, destrói muitas substâncias úteis, incluindo enzimas.
5. Ambiente de Aroma Neutro. Nas proximidades, com objetos com forte cheiro, a iguaria empresta seu aroma.

Importante! Ao usar mel em vez de açúcar, reduza a quantidade pela metade.

O alto número de diástase do mel é um dos sinais mais importantes de sua naturalidade, portanto, é importante considerar essa característica ao comprar um produto apícola.