Às vezes, as donas de casa no processo de processamento ou decapagem do alho observam uma mudança de cor do produto, o que causa surpresa ou alarme, questionando seu uso posterior. Este artigo examinará as causas da pigmentação, seu efeito na segurança do produto e as possíveis formas de evitar esse fenômeno.
Por que o alho fica verde
O estudo do problema de pigmentação desse vegetal começou há 60 anos nos Estados Unidos, quando grandes empresas da indústria de alimentos começaram a fabricar e comercializar purê de alho - um produto muito popular na época. Algumas remessas de mercadorias acabaram sendo verdes, por isso foram confundidas com casamento e descartadas com prejuízo. Para resolver de alguma forma o problema, os fabricantes atraíram cientistas que ajudaram a descobrir as principais causas da pigmentação.
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- região de crescimento;
- grau de maturidade;
- recursos de armazenamento;
- a presença de dano;
- duração do tratamento térmico e método de preparação;
- "Bairro" com outros produtos coloridos.
Durante o corte do alho, ocorre uma reação entre a enzima alliinase e o aminoácido alliin, a partir do qual a alicina é formada - um antibiótico natural, e também são liberados sulfatos e sulfetos orgânicos. São esses compostos que afetam o processo de pigmentação. A mudança de cor ao cortar o produto em condições normais não ocorre - isso é conhecido por todas as donas de casa que o usam na culinária.
Importante! Para que o vegetal não mude de cor, ele deve ser armazenado corretamente: em um ambiente escuro e seco, a uma temperatura de 18 a 25 ° C.
Um vegetal também pode mudar de cor, estando em outros produtos com uma cor brilhante - por exemplo, se você cozinhar um prato com espinafre e adicionar alho, provavelmente ficará verde devido à cor brilhante do espinafre, que destacará o suco.
Muitas vezes, um produto adquirido é mais propenso a pigmentação do que um produto doméstico. Isso ocorre porque as prateleiras das lojas estão cheias de alho chinês. Um vegetal chinês não é pior do que o cultivado na região nativa, mas contém mais alliin, o que afeta a intensidade da tonalidade verde. Além disso, outra razão para o aparecimento de pigmento verde é que, durante o período da colheita, o alho já tem tempo para amadurecer completamente e, quando cultivado em casa, é colhido ainda imaturo.
Durante o tratamento térmico
Ao fritar, ferver ou assar no forno, o vegetal também pode mudar de cor. Isso se deve ao fato de conter uma quantidade bastante grande de umidade - suco que, quando interagido com uma frigideira ou panela quente, é oxidado e pode dar uma tonalidade esverdeada. No processo de cozimento, a deterioração do alliin pode ser acelerada, de modo que o vegetal fique verde. A pigmentação é especialmente pronunciada se o processo de cozimento for atrasado.
Você sabe A China é o maior exportador de alho do mundo.
Ao conservar e conservar em conserva
O alho em conserva ou enlatado é muito popular, e muitas donas de casa o colhem para o inverno, encontrando frequentemente cravo verde entre as seleções.
Esta situação pode ser causada por:
- violação da integridade dos lóbulos, o que acontece ao limpar a concha com uma faca;
- tratamento térmico com marinadas quentes;
- conservação em marinada azeda;
- vedação de embalagens após esterilização;
- o uso de lóbulos maduros;
- não conformidade com as recomendações de armazenamento antes de decapagem e conservas.
Importante! Se o alho cru é armazenado na geladeira por um longo período de tempo, a concentração de alliin nele aumenta significativamente.
O alho verde é perigoso
Aqueles que são atormentados pela questão da segurança de cravo verde não devem se preocupar: são absolutamente seguros para a saúde. Pelo contrário, uma mudança de cor indica saturação com alliin, o que é muito útil. Portanto, não é necessário descartar fatias que mudaram de cor durante o tratamento térmico ou a decapagem.
Como evitar o esverdeamento
Se para você a cor natural do vegetal é muito importante e não é muito agradável usar fatias de cor não natural, você deve se familiarizar com essas sutilezas de processamento:
- Conserva em conserva e preserve legumes levemente maduros, colhidos na hora, pois contêm a menor quantidade de alliin.
- Siga as recomendações para armazenar vegetais crus e frutos do mar.
- É possível desacelerar a pigmentação se antes de mais tratamento térmico ou marinar as fatias de branqueamento por 2 minutos e depois abaixá-las em água fria.
- Limpe o invólucro manualmente, para não tocar nas fatias.
- Se você planeja cozinhar alho, pré-ralado ou picado, frite levemente antes de cozinhar.
- Marinar fatias é melhor feito da maneira fria (marinadas frias).
- Sirva um produto fresco separadamente, para que não reaja com outros produtos.
Você sabe Na Índia, nos tempos antigos, o alho era usado como componente medicinal, mas não era consumido por causa do odor pungente.
Assim, o alho, que muda de cor durante o tratamento térmico, em conserva ou em conserva, é considerado absolutamente seguro para comer. Para que as fatias não mudem de cor, é recomendável seguir as regras básicas para sua preparação e armazenamento.
