Muitas pessoas pensam que a russula é chamada assim porque pode ser comida crua. De fato, não é assim: como a maioria dos cogumelos, a russula precisa de pré-tratamento, mas graças à sua textura muito folgada, leva muito menos tempo. Uma das maneiras mais bem-sucedidas de fazer russula é a salga, e será discutido abaixo.

Seleção e preparação de ingredientes

A maioria dos catadores de cogumelos é cética em relação à russula, e devo admitir que eles estão parcialmente certos. Existem dois problemas com esses cogumelos.

A primeira é que a estrutura da russula é tão frágil que levar um cogumelo para casa é um grande sucesso, e se a estrada da floresta para a casa estiver longe, o conteúdo da cesta, provavelmente, se transformará em um pequeno desmoronamento quando voltar de uma "caça silenciosa".

Portanto, podemos dizer que Russula é um cogumelo para quem mora na orla da floresta. O segundo problema é muito mais desagradável. O fato é que o gênero russula (nome latino) Russula) inclui quase trezentas espécies, entre as quais duas comestíveis, incluindo muito saborosa, não comestível e também venenosa.

Russula fatalmente venenosa não existe, mas duas espécies - russula mayor e russula nauseous (ardente, cáustica) são tóxicas e podem causar envenenamento.

Você sabe A principal característica que distingue as variedades comestíveis desses cogumelos é a presença de um chapéu verde, azul ou marrom, mas a cor vermelha de qualquer tonalidade é característica da russula não comestível e venenosa.

Os seguintes tipos de russos são mais adequados para a salga:

Esses tipos no processo de salga adquirem notas de noz características e mantêm um aroma brilhante de cogumelo. O principal segredo para preparar a russula para o processo de decapagem é fazê-lo imediatamente. Cogumelos devem ser tomados na mão com muito cuidado e, ao limpar da sujeira, deve-se tocar o corpo de seus frutos com uma faca ou uma esponja com movimentos leves, caso contrário, os russules literalmente se desfazem em pó.

Porém, após a imersão (e esse procedimento é muito desejável para qualquer cogumelo antes da decapagem e decapagem), o corpo da fruta adquire alguma elasticidade, para que não surjam mais problemas com as matérias-primas.

Existem duas maneiras de absorver o russula - em água fria ou quente. Ambos os métodos têm o direito de existir, tudo depende da receita específica.

O mesmo pode ser dito sobre os chapéus descascados: algumas donas de casa gostam de cogumelos brilhantes, outras preferem ver corpos de frutificação absolutamente brancos em picles.

Russula grande ainda é melhor para limpar, porque sua pele pode ser bastante áspera e, além disso, durante o processo de cozimento começará a esfoliar, dando ao aperitivo uma aparência não muito apetitosa.

Receitas para fazer russula salgado para o inverno

O picles, diferentemente do picles, é um processo bioquímico complexo no qual o produto é preparado devido à ação combinada de bactérias do ácido lático e álcool que produz leveduras. O meio ideal para esses microrganismos é um líquido no qual o sal e o açúcar são dissolvidos.

Apesar de o açúcar estar ausente na maioria das receitas de russula salgadas, ele ainda está envolvido no processo de salga, destacando-se do corpo frutífero do fungo. Existem duas maneiras principais de salgar cogumelos - quente e frio. No primeiro caso, os ingredientes são pré-cozidos, no segundo não há tratamento térmico.

Em termos de sabor do prato acabado, a salga a frio definitivamente vence: Russula, preparado de acordo com essas receitas, fica crocante e perfumado, como se atingissem a mesa diretamente da floresta. Além disso, quase todas as vitaminas e outros nutrientes são armazenados em cogumelos.

No entanto O método de decapagem a frio também apresenta desvantagens: o prato acabado tem uma vida útil mais limitada; além disso, não pode ser enrolado (enlatado) e, portanto, só deve ser armazenado na geladeira.

Além do principal critério tecnológico, as receitas dos russules salgados diferem entre si em um conjunto de especiarias e algumas outras características. O tempo de salga também depende do método escolhido pela anfitriã, que também precisa ser levado em consideração.

Importante! Esta receita é rápida, não em termos de facilidade de preparação, mas devido ao tempo de salga reduzido. Este efeito é conseguido usando o óleo vegetal como base de salmoura em vez de água.

Importante! Frutos secos de cereja e zimbro podem ser encomendados na loja on-line ou pesquisados ​​em farmácias. O preço médio por 100 g na Rússia é de 100 rublos. para cereja de pássaro e 150 rublos. para zimbro; na Ucrânia, respectivamente - 15 e 35 UAH.

Características de armazenamento de espaços em branco

Os russules salgados adequadamente preparados pertencem a produtos de armazenamento de longo prazo, mas as condições sob as quais o lanche permanecerá utilizável dependem do tipo e da tecnologia da salga.

As regras gerais aqui são:

Em qualquer caso, é aconselhável monitorar a condição da peça de trabalho de tempos em tempos. Após a conclusão dos processos de fermentação e fermentação, os processos biológicos devem se estabilizar e passar do estágio ativo para o estágio passivo. Visualmente, isso é expresso no esclarecimento da salmoura e na aquisição de transparência.

Se o líquido dentro do tanque estiver nublado, aparecerem espuma ou bolhas na superfície e for visível um sedimento na parte inferior, a peça de trabalho deve ser usada com urgência e é melhor não usá-la crua, mas com tratamento térmico adicional - por exemplo, você pode cozinhar excelentes picles com cogumelos salgados.

Se houver alguma suspeita de que o picles esteja azedo, fermentado ou ainda mais mofado, ele deve ser jogado fora sem arrependimento.

• Entre os principais motivos que podem causar danos ao produto, em primeiro lugar está:
• sal insuficiente;
• secagem de cogumelos na superfície do recipiente (o conteúdo do recipiente deve ser completamente coberto com salmoura, mesmo que o líquido não esteja inicialmente na receita, quando adequadamente preparado, é liberado dos cogumelos sob a influência de sal);
• matérias-primas de baixa qualidade;
• violação da tecnologia de cozimento (frascos mal esterilizados, tempo curto de tratamento térmico, cogumelos lavados insuficientemente).

Você sabe Os cientistas descobriram a russulina na russula vermelha - uma enzima alimentar, um grama da qual é suficiente para transformar um copo de leite fresco em queijo macio dentro de meia hora.

Salgar Russula não é nada difícil. Existem muitas receitas para preparar esse espaço em branco para o inverno, mas cada dona de casa, tendo demonstrado um pouco de criatividade e focado no seu próprio gosto, pode criar seu próprio milagre culinário. Se você entende as leis bioquímicas gerais do processo, além de poder distinguir russula comestível de não comestível e venenoso, o resultado dos esforços gastos sempre será recompensado com a admiração da família e dos amigos que visitaram os hóspedes.